Comme tous les ans, à la veille de la sortie du « Bib », la bible des gourmands, le stress monte dans les cuisines. « Avec le Michelin, on n’est jamais sûr de rien, ni de grimper d’une étoile, ni même de la garder si on l’a », confie un chef. Anonymement, bien sûr. Tant le magistère du Michelin est grand, et son verdict annuel redouté.

Le petit livre rouge, qui fête sa centième édition cette année, fait figure de Cité interdite, et de parcours du combattant aux yeux des marmitons du monde entier. Pour y figurer, il faut tout d’abord remplir un questionnaire. Si on est déjà étoilé, il est bien vu d’aller à Paris « pour prendre la température », au siège de l’avenue de Breteuil.

« Certains chefs viennent nous voir, soit pour demander des explications sur nos jugements, soit pour fournir des précisions sur leurs projets, mais nous ne donnons aucun conseil, assure Jean-François Mesplède, qui a supervisé le classement 2008. Ces visites, environ quatre cents par an, n’ont rien d’obligatoires, et nous ne sollicitons aucun rendez-vous. » Le dossier du chef est en général sur la table, avec, à l’intérieur, les lettres envoyées par des lecteurs du guide et les commentaires des inspecteurs. Viande trop cuite, dessert raté ou serveuse peu souriante, tout est consigné. Archivé, et mis à jour en fonction du courrier et des visites des inspecteurs.

« Le petit livre rouge, qui fête sa centième édition cette année, fait figure de Cité interdite aux yeux des marmitons du monde entier. »

« Ils sont quinze en France, dont une femme, ils ont en moyenne 40 à 45 ans et sont pour la plupart diplômés d’écoles hôtelières, précise Jean-Luc Naret, le directeur des Guides Michelin. Nous tenons à ce qu’ils tournent d’une région à l’autre, de façon à garder leur indépendance et à tester différents types de cuisine. Ils sont toujours anonymes, paient systématiquement leur addition. Une fois la note réglée, il arrive qu’ils se présentent au chef. » Ces fameux inspecteurs rédigent ensuite leurs « essais de table » et font des propositions de classement, mais « la décision finale est toujours collégiale ».

Sixième directeur des Guides Michelin depuis leur création, recruté par un chasseur de têtes en 2003, Naret, 48 ans, incarne la nouvelle génération chargée de propulser l’institution dans le xxie siècle, sans trop bousculer la vieille dame de Clermont-Ferrand. Autrement dit, faire avec « l’austérité que l’on prête volontiers aux Auvergnats, alliée à un certain goût du secret, mais aussi du risque calculé », résume Pierre-Antoine Donnet [1]. Le leader mondial du pneu a en effet le culte du secret. Pas de fuite : c’est vital pour un fabricant de pneumatiques. « La sélection est arrêtée fin décembre, avec d’éventuelles modifications mi-janvier, ajoute Jean-Luc Naret. Pour assurer la confidentialité, nous avons plusieurs imprimeurs, et nous en changeons régulièrement. »

Une entreprise en mouvement, dont la devise pourrait être : « la roue tourne ». D’où les entrées et les sorties dans ce hit-parade de la gastronomie, exercice subtil qui consiste à « avoir un pied dans l’art, car il faut créer, et l’autre dans l’artisanat, car il faut dupliquer », dit joliment Thierry Marx. Le chef de file de la cuisine moléculaire, deux étoiles à Pauillac en 1999, guette la troisième depuis dix ans. Sans trop savoir comment agir pour y parvenir. On doit faire parler de soi, mais juste ce qu’il faut, car le Michelin n’aime pas ce qui se fait sans lui. Il est donc judicieux de publier un livre de recettes, mais sans tapage médiatique pour ne pas froisser la vieille dame.

Éric Frechon, lui, sort le sien chez Solar, le 5 mars. « Un chef dans ma cuisine ». Bon titre, et très bon timing, car le chef du Bristol est certain d’obtenir sa troisième étoile cette année. Le palace du Faubourg Saint-Honoré n’est pas seulement la cantine favorite de Nicolas Sarkozy, qui vient en voisin se régaler de macaronis aux truffes. C’est aussi l’une des meilleures tables de Paris, que fréquentent Poutine, Leonardo DiCaprio et Jean-Claude Killy. Les chroniqueurs parlent aussi de Michel Roth, qui règne sur les cuisines du Ritz depuis vingt ans, qu’une deuxième étoile devrait couronner. Ces deux chefs ont été Meilleur ouvrier de France (MOF), l’un des sésames les plus sûrs pour accéder au firmament étoilé.

Deux étoiles supplémentaires à Paris, qui en compte déjà 97, cela fait beaucoup. Le Michelin pourrait donc « sucrer » quelques établissements. 2005 s’était signalée par un grand coup de balai dans la haute gastronomie. Avec, d’un côté, trois étoiles pour Régis Marcon, promu à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Et, de l’autre, un passage de trois à deux étoiles chez les frères Pourcel, à Montpellier, ainsi que Jacques Lameloise, en Saône-et Loire. 2006, millésime de transition. 2007, nouveau coup de torchon, avec deux « trois étoiles » parisiens rétrogradés d’un cran : le George V et, surtout, Taillevent. Une descente au purgatoire compensée par la promotion de Yannick Alleno, disciple de Ducasse, au Meurice, et de Frédéric Anton parrainé par Robuchon, au Pré Catelan. Tandis que Lameloise retrouvait son rang et ses trois macarons, à l’instar d’Anne-Sophie Pic, protégée de Bocuse, qui redonnait au célèbre restaurant de Valence les trois étoiles que son père et son grand-père avaient décrochées avant elle.

« On récompense surtout la régularité. »

Trois tendances se dégagent de ces mouvements alternatifs à la hausse et à la baisse. Tout d’abord, on peut récupérer ses étoiles après les avoir perdues. « Il n’y a pas d’intouchable, rien n’est immuable », confirme Jean-François Mesplède - double expérience d’ancien journaliste sportif et de chroniqueur gastronomique. Faut-il ensuite en conclure qu’un chef doit descendre pour qu’un autre puisse monter ? « Il n’y a aucun quota, on récompense surtout la régularité », répond Jean-Luc Naret. Troisième tendance, enfin, il vaut mieux être pistonné voire adoubé par l’un des chefs qui dominent les fourneaux français : Paul Bocuse, le « primat des gueules », est en mesure de faire pencher la balance du bon côté parce que le cœur de la gastronomie a longtemps été à Lyon. Joël Robuchon, ou « Poitevin la Fidélité », surnom qu’il a gardé des Compagnons du tour de France, exerce également une influence à la mesure de son rayonnement mondial, puisqu’il cumule vingt-cinq étoiles. Tout comme Alain Ducasse, dont le groupe aligne dix-huit étoiles entre Paris, Monaco, la Toscane, Las Vegas et Tokyo. Soit 90 millions d’euros de chiffre d’affaires et 1 million de clients par an.

Tous trois peuvent accélérer la carrière d’une toque, ou bien la retoquer. Mais ce serait faire injure au guide rouge que de croire qu’il suffit qu’un de ces oracles se manifeste pour avoir course gagnée. Ce serait surtout injuste pour Frédéric Anton et son os à moelle légendaire, Anne-Sophie Pic, première femme trois étoiles depuis la Mère Brazier, et Yannick Alleno, absolu magicien des saveurs simples, qui ne doivent leur réussite qu’à leur talent. «  Il n’y a pas de faiseurs de roi, jure Jean-Luc Naret sur le Michelin de son grand-père, on met les étoiles là où on les trouve. » On aurait parié le contraire !

Il n’empêche, les chefs sont fatigués. Le vent serait-il en train de tourner ? Alain Senderens a rendu ses trois étoiles place de la Madeleine en 2005, ayant « compris que je les poursuivais pour nourrir mon ego ». Il a aussitôt débaptisé le Lucas Carton pour le renommer Alain Senderens, et ne s’en porte que mieux. « J’ai divisé mes prix par trois, et mon chiffre d’affaires est passé de 5 à 7 millions d’euros », dit-il avec son accent du Sud-Ouest. La même année, l’Alsacien Philippe Gaertner, dont le restaurant Aux Armes de France avait une étoile depuis 1938, a laissé tomber son macaron. Après René Bergès, à Beaurecueil, en Provence. Éreintés par les réveils au petit matin et les couchers à point d’heure, par la course aux investissements et la pression permanente du classement, ils ont préféré prendre les devants et rendre leur tablier. Olivier Roellinger, des Maisons de Bricourt à Cancale, a lui aussi remballé ses trois étoiles en novembre, deux ans après les avoir obtenues. « J’ai 53 ans, dit-il, c’est un métier usant. » Fin janvier, Jacques Lameloise, 61 ans, lassé de voir ses trois étoiles faire le yo-yo au rythme des parutions du Michelin, a cédé son affaire à son neveu, Frédéric Lamy.

« Les chefs sont fatigués. Ils pourraient bien inverser les rôles et reprendre le pouvoir, car Internet leur donne désormais un accès direct à leur clients. »

Les chefs pourraient bien ainsi inverser les rôles et reprendre le pouvoir des mains du Michelin, car Internet leur donne désormais un accès direct à leurs clients. Reste au guide rouge une de ses fonctions essentielles : faire découvrir de jeunes talents. Bertrand Grebaut, 27 ans, le chef d’Agapé, figure par exemple en tête de liste des futurs « une étoile ». Avec Laurent Lapaire, ces deux transfuges d’Alain Passard ont ouvert ce restaurant du XVIIe arrondissement, où le menu à 37 euros colle aux budgets du moment. Alexandre Gauthier, 30 ans, incarne, lui, une cuisine décalée, que le Michelin a gratifié de sa première étoile l’an dernier, à La Madeleine-sous-Montreuil. Il n’a pourtant pas besoin de cela pour « bander aux fourneaux », et son pigeon dans son fruit défendu tient ses promesses tout seul. Critiqué pour n’être qu’un « Bottin de téléphone, faisant la promotion d’une cuisine de notables », selon Christian Millau, le Michelin s’améliore malgré tout.

En 2000, il a rajouté deux lignes de textes, suprême effort, à la fiche descriptive de chaque établissement. « Pour profiter de la TVA à 5,5 % destinée aux livres, au lieu de 19,6 % », glissent les mauvaises langues. Mais il s’obstine encore à ne donner le nom des chefs que lorsqu’ils sont propriétaires de leur restaurant. Le Michelin met-il donc en avant une cuisine d’auteur ou une cuisine de propriétaires ?

Fort de ses 330 000 exemplaires en France, il va son chemin. Aujourd’hui, il parcourt le monde, avec vingt-six guides dans vingt-trois pays, après avoir réalisé qu’il devait accompagner les chefs français dans leur conquête des meilleures tables à l’étranger. Il a même lancé un superbe magazine bimestriel l’an dernier, Étoile [2], en partenariat avec l’éditeur Glénat. Il reçoit plus de quarante mille lettres par an, dont un tiers par mail, et pourrait se vanter d’être précurseur de l’interactivité, ayant toujours utilisé le courrier de ses lecteurs pour établir son classement annuel. Mais Jean-Luc Naret, pourtant pétri de marketing, refuse l’évidence, et affirme avec une belle assurance : « Le Michelin n’est pas un média. »

Thierry Dussard est maître de conférences à Sciences Po et « michelinologue »